A 19. századi Gazdasszony pálinkafőzési tanácsainak utolsó részéhez érkeztünk:
A’ Gazdaszszonyi munkákról
Az Égettbor, Rozsolis, Punts, Ratafia, és Szagos-Vizek készitéséről.
§. 101.
Az égetésre ezek a jegyzések szükségesek:
1. A’ Lombikot, vagy Kazánt soha se kel egészen teletölteni; külömben azt a’ tűz felemésztvén, a’ tsőn kifolyatja; hanem egy bak arasztot, vagy a’ Kazán behajlásáig üresen kel hagyni.
2. A’ megtöltés után, a’ Hütő, vagy Csévés helyre igazittatik, és szinig hideg vizzel megtöltetvén a’ Kazán alá erős lángoló tűz gyujtatik. Hogy a’ törköly a’ Kazánhoz ne égjen, többször megkeverik az Égetők. Ha már a’ Kazán’ válla olly meleg, hogy a’ tapogató kéz el nem állja: a’ Sipkát rá kel tenni.
3. Hogy a’ gőz sem a’ Sipka, sem a’ tsök’ össze eresztéseken ki ne mehessen: a’ nyílás betapasztatik. A’ tapasz így készűl: végy égetett agyagot, törd apróra, és keverd meg Lenolajjal, a’ melyben fejérplajbászt elegyítettél. Némellyek vizes ruhával tekerik által. Amaz jobb e’ nél; de drágább.
4. E’ meglévén sebes lángoló tűzzel kel a’ Törkölyt forralni. Azután pedig, mikor már a’ törköly elforrott, a’ Katlan szájját kel téglával kissebbre venni, és tsak a’ földszint hagyni egy kis likat, hogy a’ pártüz el ne fúljon; és a’ meleg egyenlő maradjon. Végre pedig ezis bedúgatik, és a’ hizagok betapasztván; a’ Kazán a’ Katlannak egyenlő melege által fő, gőzöl, és tsepeg. Ha a’ lassú fövés megtalálna állani, a’ tégla előtöt ki kel nyitni, és a’ tüzet eleveniteni.
5. Ha a’ fazékban nagy a’ meleg: a’ gőz tseppekké nehezen válik; azértis az Égető a Sipkát, és Csőket minduntalan megtapogatja, és ha igen melegeknek érzi, több rétekre össze hajtott hideg vizes ruhával betekeri, vagy teríti. Ha a’ Csők füstölnek: hirtelen a’ tüzet kel kirántani. Ha sebesen tsorog a’ pályinka, a’ Sipkát kel vizezni.
6. A’ mi először folyni szokott: az igen keserű, és erős: közönségesen Ugrónak hívják. A’ másodszori égetéshez szokás az ugrót keverni. Én az ugrót soha sem veszem külön.
7. Míg az Égettborba mártott pamut a’ gyertyánál lángot kap: addig mindég lehet a’ Kazánt folyatni; de ha meg nem gyúlad: kibontatik a’ fazék, és kimosatik minden égetés után. Egyúttal a’ Hütöbenis meg kel kézzel próbálni a’ vizet. Ha az meleg: először tsak fenekig felkel keverni. Ha ismét meleg; ki kel belöle meríteni, és hideg vízzel, vagy darab jéggel meghidegiteni.
8. Az egyszeri égetés után az égettbor gyenge: azértis, másodszoris a’ Kazánra szokás azt felönteni, és még egyszer kiégetni. Ennek jóságát azzal próbálják meg a’ Gazdasszonyok, hogy az üveget megrázzák jól. Ha az Égettbor szinén semmi fólt, vagy takony nintsen, és habzik, vagy gyöngyszem forma tartós buborékokat tsinál; azt elég erősnek tartják: de ennél jobb mód az, ha az ember egy űveg poharat veszen, és égettbort tőlt bele; meggyújtja, és minekutánna elégett: megméri a’ vizet, ha nem többé egy harmad részénél a’ betöltött égettbornak. Ha több: gyenge a’ pálinka és nem hetven probás: ha kevesebb, igen erős. Igy kétfél égetéstis egy munkával meglehet probálni; és ha egyik igen erős, a’ másik igen gyenge, bátran össze lehet tölteni.
9. Sokszor megesik vigyázatlanságból, hogy az égettbor, kozmát kap, vagy megfüstösödik, a’ mint nevezik. Ez onnan van, hogy a’ törköly a’ fazékhoz hozzáég, és e’ miatt a’ Spiritus büdös, és rossz ízü. Ezt ha tapasztalja a’ Gazdasszony: válogassa ki a’ konyhán, a’ legjobban kiégett szeneket, és apróra megtöretvén, szitálja meg. E’ meglévén, a’ füstös égettbort elegyitse meg vizzel, öntse fel a’ Kazánba, és belékevervén, egy jó összes marok szénport, még egyszer tsendes tüznél folyassa le. A’ szén a’ kozmát magához veszi, és az égettbor jó izü lessz. Némellyek a’ Szén helyett egy darab jó Házi kenyeret, és 8. Itsze Spiritushoz négy Lót hamuzsirt tesznek, egy hétig így áztatják, és azután még egyszer letsepegtetik. Ez’ Sidó fogás.
Forrás: Magyar házi gazdasszony, N. Nagyváthy János, Tekintetes Nemes Szala vár megye' táblabírója által, 1820
A miénk ugyan nem törköly, de finom!
Utolsó kommentek